Nikita Nikolaev, manažer „hospody“v hotelu „Yamskaya“, zná každého hosta svého místa. Zde se snaží respektovat vkus zákazníků, připravují nejrůznější pokrmy včetně pokrmů ruské kuchyně podle starých receptů. Nabídka obsahuje jídla, která se stala hitem pro pravidelné hosty. letovisko "Zavidovo".
Nikito, jak potěšíš své hosty? Je v nabídce „Tavern“chuť?
- Snažíme se krmit naše hosty ruskou kuchyní, malými odbočkami. A hrudník je asi ústupové jídlo. Spíše se jedná o americké jídlo. Toto je hovězí maso, řezané na prsou. Maso se vaří 14 hodin při teplotě 120–130 stupňů a je zavřené. Čipy jsou přidány. Maso je předem marinováno v koření, které koření, které používáme, je profesním tajemstvím.
V řezu prsou je pruh tuku. Při vaření se roztaví a maso bude ještě šťavnatější, kus masa se pravidelně zalévá roztaveným tukem. Hrudník má proto tak jemnou chuť, maso se doslova rozpadá na vlákna, taje v ústech.
V Rusku milují maso a milují velké porce. Všechna naše jídla jsou velké porce. Maso podáváme v objemu 300 gramů. Plus příloha - brambory, kysané zelí, pepřová omáčka na smetaně. Omáčka není pikantní - neměla by narušovat chuť pokrmu.
Vím, že jste se dokonce poradil s restauratérem Arkadijem Novikovem ohledně složitosti přípravy hrudníku a omáček?
- Ano, speciálně jsme šli do Arkady Novikov, slavného restauratéra, do jeho restaurace „Brisket“. V tu chvíli jsme už dělali hrudník sami. Bylo pro nás zajímavé vyměňovat si zkušenosti, poslouchat jejich názory na naše omáčky (tehdy jsme dělali porto omáčku na bázi červeného vína). Sám Novikov byl tehdy v ústavu. Byli jsme srdečně přivítáni. Dokonce nám bylo nabídnuto, abychom si oblékli župany, vzali nás do kuchyně, ukázali všechny procesy vaření, kuřáka, ve kterém se vyrábí hrudník. Mají drahé vybavení. Kuřáka jsme si vyrobili sami, podle výkresů. Bylo nám nabídnuto vyzkoušet jejich omáčky. Mimochodem, jejich verze omáček mi připadaly trochu drsné, já mám raději, když chuť omáčky jen mírně doplňuje chuť masa.
Budu rád, když Arkady Novikov nyní přijde v reakci na náš resort „Zavidovo“, na „Tavern“hotelu „Yamskaya“. Rádi mu dopřejeme náš hrudník. Můžete zůstat v hotelu Radisson, našich hotelech Yamskaya nebo butikovém hotelu Zavidovo, ale my vám nabízíme lahodný oběd v našem Traktiru. Budeme rádi, když takové hosty uvidíme!
Hrudník je opravdu neuvěřitelně chutné jídlo, ale není levné. Objednávají si to často?
- Maso nakupujeme od kvalitního dodavatele Primbeef, není levné. Maso navíc při vaření ztrácí zhruba 40 procent své hmotnosti. Náklady na jídlo pro toto jídlo jsou proto vysoké.
Máte další lahodné masové jídlo - žebra. Co je to za recept?
- Jedná se o vepřová žebra, která dvě hodiny chřadnou při stejné teplotě 120- 130 stupňů. Také u kuřáka. Podáváme se stejnou přílohou - brambory, kysané zelí, pepřová omáčka.
Nejde o ruskou kuchyni, ale spíše o americkou. Milujeme pivo. Máme dva druhy točeného piva: holandský Heineken, světlý ležák, a Affligem, belgické nefiltrované pivo, husté květinové. V Rusku je obvyklé jíst maso s pivem, proto jsme do nabídky zavedli tato dvě masová jídla a jsou vždy populární.
Jsou hrudník a žebra vždy k dispozici? Nebo jsou to speciální jídla a jsou připravena na objednávku nebo na nějaké svátky, akce?
- Během sezóny nakupujeme 15–20 kilogramů hovězího masa a stejné množství vepřových žeber za týden. A to všechno je sežrané. Obecně máme tato jídla vždy na skladě. Kvůli hrudi a vepřovým žebrům k nám lidé chodí speciálně, nikdy nezastavíme taková oblíbená jídla. Obecně nemám rád, když něco není v ústavu, když přijdu do nějaké restaurace a řeknou mi, že neexistuje jídlo, které jsem si vybral, je to velmi nepříjemné a rozrušující. Domnívám se, že pokud je v nabídce uvedeno jídlo, musí být k dispozici, aby byl host spokojen.
Co si nejčastěji objednáváte?
- Hrudník se objednává velmi často. Obecně si u nás nejčastěji objednávají „Hrudník“, boršč a knedlíky. Knedlíky vyrábíme sami, ručně. Naši hosté náš boršč velmi milují! Snažíme se zajistit, aby nejen chuť, ale i barva našeho boršče byla bohatá, protože estetika ovlivňuje i naši lásku k jídlu.
Jaká jídla staré ruské kuchyně, možná recepty Jaroslavských kuchařů, používáte?
- V nabídce máme řízky ze štiky. Jsou velmi populární. Koneckonců je to opravdu chutné jídlo a dokonce i starý recept. V našem každodenním životě to jíme jen zřídka: ne každý bude vařit štiky doma. A protože je náš host, má turista skvělou příležitost toto jídlo ochutnat. A atmosféra je příjemná.
Mleté maso používané na řízečky štik obsahuje ryby, filety ze štik a trochu chleba. Nakupujeme ryby; je těžké najít velké objemy od místních dodavatelů. Kupujeme štiku na řízky a lososa na steaky a saláty.
Máte velmi chutné likéry - ještě jedna vlastnost „Traktir“. Je to váš recept?
- Recept na tinktury je náš vlastní, připravuji si je sám. Naše pravidelná sada je křen, limoncello, třešně, brusinky a černý rybíz. Nyní jsme začali podávat další dvě nové infuze: grapefruit a feijoa. Jedná se ale o sezónní nálevy: tyto plody nesnášejí dobře zmrazení, proto tyto nálevy připravujeme z čerstvého ovoce.
Obvykle uděláme 10-15 litrů tinktury najednou. Prodává se měsíc v hlavní sezóně nebo 2-3 měsíce mimo sezónu. Naše tinktury prodáváme na památku. Máme značkovou láhev "Yamskaya" s rytím, hotová tinktura stojí 2 tisíce rublů.
Čaje, které podáváte v Traktiru, se také vaří podle ruských receptů?
- Můžete říct ano. Máme dodavatele společnosti Tver, který Ivan čaj sám pěstuje, a tento nápoj je u nás oblíbený. Vyrábíme směs: ivanský čaj, citron, máta - ve francouzském tisku, ale čistý čaj ivan si můžete objednat i v konvici. Existují také čaje s brusinkami, rakytníkem, rybízem, malinami.
Používáte organické produkty?
- V tuto chvíli ne, ale od našich hostů na to neustále slýcháme. Jelikož je poptávka, znamená to, že do nabídky určitě zařadíme bio. Už neexistuje otázka „bude?“Otázkou je „kdy“. Chceme to udělat v blízké budoucnosti. Jen stěží bude možné zcela převést celou nabídku na ekologické produkty, ale ani kvůli vysokým nákladům: náš host je stále bohatým klientem. Spíše kvůli potížím se zásobováním a některým technickým problémům. V naší kuchyni ale hodláme používat částečně organické maso a mléčné výrobky.
Říkáte, že je poptávka po organických látkách. Zajímáte se sami o přání a dojmy svých hostů?
- Ano, neustále komunikuji s našimi hosty. Nejsou to jen hosté střediska Zavidovo. Místní obyvatelé k nám také přicházejí z vesnice Varaksino. A naši návštěvníci nás už dobře znají, všichni naši zaměstnanci. Vždy se ptám našich hostů, jestli se jim to líbilo, co by ještě chtěli v našem podniku vyzkoušet. Proto znám preference téměř každého pravidelného hosta a snažíme se je dodržovat.
Váš „Traktir“se nachází v prvním hotelu „Yamskaya“. Druhý hotel "Yamskaya" má obrovskou halu s útulnými velkými pohovkami a stoly: krmíte zde také své hosty?
- Během hlavní sezóny je pro nás po celou dobu otevřena hala hotelu Yamskaya -2. O zimních prázdninách nám neustále hořel krb, bar fungoval - na to byli přiděleni tři další zaměstnanci hotelu a hospody. Po celé léto bude otevřena také hotelová hala. V létě jsme také položili stoly na letní verandu: každý chce sedět na čerstvém vzduchu. A obvykle v hlavní sezóně zde máme neustálé obsazení stolu.
Bude aktualizována nabídka pro sezónu 2020?
- Ano, snažíme se pravidelně přidávat do nabídky nové položky. Aktuálně revidujeme nabídku a za měsíc bude aktualizována. Všechna oblíbená jídla samozřejmě zůstanou. Ale přidáme také nové. Například plněné zelí. Chceme, aby naši hosté neznali naše menu nazpaměť, abychom je vždy měli čím překvapit a potěšit.
Nikito, už dlouho vedeš „Tavern“. Řekněte nám, kdo jsou vaši zaměstnanci, jak se váš tým dostal do Zavidova?
- Ano, provozuji „Tavern“rok a půl, od otevření „Yamskaya“. Vystudoval jsem RANEPA se specializací na státní a obecní management a pracoval souběžně se studiem na univerzitě, od roku 2012 pracuji v oblasti veřejného stravování. Náš tým byl najednou pozván do „Zavidova“, rychle jsme začali pracovat, nejprve s již existujícím menu a postupně jsme provedli vlastní změny. Celý personál našeho „Traktiru“pochází z Konakova, dobrých specialistů.
Moje manželka je vzdělaná učitelka angličtiny, ale přišla se mnou a pracuje v „Taverně“jako servírka. Jsme z Tveru, ale jezdím tam jen párkrát týdně, téměř celé dny trávíme tady v Zavidově, takže jsme se rozhodli, že společná práce nám pomůže trávit více času společně.
Na mnoha místech na zdech jsou fotografie známých osobností, které tam byly. Chcete začít s takovou tradicí? Koneckonců, známé osoby také přijdou na večeři do "hospody"
- Neděláme to schválně. Opravdu často máme slavné herce, hostitele hlavních televizních kanálů, podnikatele a tak dále. Ale chápeme, že si k nám chodí odpočinout, odpočinout si, nechtějí být uznáni. Nechtěli bychom, aby se znovu cítili jako hvězdy. Jsou to jen naši hosté - každý host je nám drahý. Těší nás, že jsou u nás pohodlné, útulné, chutné a snadné.
