"Jmenuji se Tannin": slovo k objevování

"Jmenuji se Tannin": slovo k objevování
"Jmenuji se Tannin": slovo k objevování
Anonim

Kolikrát jsme museli trpět akrobatické komentáře, lexikální výkyvy o postavách, které brání tomu, aby víno bylo dokonalé, nebo o tom konkrétním aspektu, který má a díky němuž je skutečně vynikající? Kolikrát jste měli to potěšení být svědky upřímných a nadbytečných popisů domnělých kompetentních lidí, kteří, aby potěšili sebe nebo prostě upoutali pozornost skupiny nebo nějaké tulákové dívky, vyslovovali výrazy jako „toto víno chutná jako korek, nepiju to ", nebo" není dostatečně tříslovinové "nebo dokonce" divné nevnímám třísloviny na nose, bude to špatný produkt "?

A kolikrát bychom naopak my, kteří bychom rádi mohli diskutovat o víně, rádi popsali vnímané vůně a chutě, ale ocitli jsme se beze slov, trapně ve snaze dát výraz k pocitům probuzeným tím douškem? Vracet slovy vjemy, které víno dokáže stimulovat, je obtížný a náročný úkol. Dante v prvním zpěvu Ráje hovořil o nevyslovitelnosti tváří v tvář obtížnému poslání reprezentovat v písemné formě emoce, obrazy a historii, kterou prožil. Spojení mezi vjemy a slovem není ani bezprostřední, ani jednoznačné, a právě z tohoto důvodu, s obtížemi, které s sebou přináší, vyvstala potřeba přijmout společný jazyk a glosář, sdílenou interpretaci subjektivních aspektů naší mikroreality. Pro degustaci vždy existovala terminologie. Již Řekové používali k označení vína stovky přídavných jmen, zatímco ve starém Římě museli degustátoři, haustores, kteří ochutnávali vína během festivalů Vinalia, dodržovat přesná pravidla.Plinius nám říká, že víno by se nemělo ochutnávat ani nalačno, ani s příliš plným žaludkem, ani po požití slaného nebo kyselého jídla; nás učí, že bylo nutné ponechat si doušek, aby jej ochutnali na jazyku, pak jej vyplivnout, aniž bychom jej spolkli, a že tuto operaci bylo lepší provést v den se severním větrem, spíše než sirocco.

Až do osmnáctého století však slova a pojednání hovoří spíše o přednostech a výhodách vína než o skutečné chuti. Teprve před dvěma a půl stoletími, v době velkého hospodářského a kulturního rozvoje, se zrodila jakostní vína v moderním slova smyslu a k jejich popisu se rozšířila specifičtější terminologie spojená s chutí vína. Když se začneme zabývat otázkou našeho sporu, okamžitě říkáme, že slovotaninse poprvé objevuje v roce 1832, ale odkazujeme pouze na jeho použití, nikoli na jeho konkrétní chuť.

Tanin, fenolická sloučenina zodpovědná za pocity hořkosti a svíravosti ve víně, je elementem zásadního významu, protože tvoří spolu s dalšími prvky to, co běžně nazýváme strukturou červeného vína: na struktura je naroubována na pozemek složený ze stovek, možná tisíců chemických látek, které odlišují vína a dodávají jim bohatost a komplexnost.Ale co přesně je tanin?

Je to především přírodní látka obsažená v různých rostlinách: v lese, ovoci, kůře a listech. V hroznech je přítomen ve slupce, v jadérkách (semenech bobulí) a ve stopce (avšak vyloučen ve fázi vinifikace, protože obsahuje příliš tvrdé a agresivní třísloviny) a při lisování a fermentaci se přenáší do moštu. fáze: procento samozřejmě závisí na typu použité vinifikace, délce kontaktu mezi kvasícím moštem a matolinami (komplex pevných částí hroznu) a nakonec na kvalitě hroznů. Tanin lze do vína přenést také ze dřeva sudů používaných ke zrání.

Když mluvíme o taninech, měli bychom ve skutečnosti mluvit o taninech, protože nejsou všechny stejné: třísloviny slupek a hroznových semen (katechetické taniny) se od sebe liší a zároveň extrémně odlišné z těch, které uvolňuje dřevo sudů (galské taniny).Třísloviny se během zrání hroznů mění, oxidují, celkově jsou jemnější a sametové, méně hořké a svíravé. Není to absolutní pravidlo, protože vždy záleží na druhu odrůdy: některé odrůdy, ty méně hodnotné, mají kyselé, agresivní třísloviny, které mohou negativně ovlivnit organoleptické vlastnosti vína.

Třísloviny dřeva se pak nacházejí pouze ve vínech, která prošla tímto typem zušlechtění a i v tomto případě se jejich vlastnosti budou lišit podle druhu použitého dřeva, i když mají obecně nižší svíravější než ty obsažené v hroznech, a to natolik, že jsou často definovány jako „sladké“třísloviny. Třísloviny se ve víně nevyjadřují pouze na chuťové úrovni, určující tělesnost a svíravost, ale vysvětlují jejich účinky i v jiných směrech: umožňují dlouhodobou výdrž červených vín díky své antioxidační síle, ovlivňují barvu červených vín a odečtěte tekutinu z úst, aby zůstala suchá, vysušená nebo svázaná.

Základní vlastností tříslovin je ve skutečnosti jejich schopnost slučovat se s mucinem (glykoproteinem slin), což způsobuje stažení ústní sliznice a následnou ztrátu lubrikační schopnosti slin a poskytuje typické pocity svíravosti a hořkosti známější jako tříslovost vína. Tento pocit je obvykle zvýrazněn snížením teploty podávání vína: to je přesně jeden z hlavních důvodů, proč se červené víno s taniny nabízí při vysokých teplotách podávání.

V tomto okamžiku bude snadné pochopit okolnost, která vyžaduje, abychom si vzpomněli na tanin pokaždé, když čelíme pokrmu, který má výrazné vlastnosti mastnoty a šťavnatosti. Tříslovina dokáže svou drsností bránit pocitu kluzkosti typickému pro mastná jídla; také zvládá vyschnout tekuté sloučeniny plst ihned po žvýkání šťavnatého pokrmu.Teď už zbývá jen se rozloučit, ale nejdříve upozornit, že pouze u červených vín můžeme hodnotit přítomnost taninu, vzhledem k odlišné technice vinifikace, která vylučuje kontakt moštu s pevnými částmi hroznů, jejich menší přítomnost. v bílých odrůdách vinné révy a také jejich různý význam u bílých vín vystavených zrání ve dřevě.

Populární téma